Muotogaala 2015

 

Muotogaala järjestettiin tänäkin vuonna Vanhalla ylioppilastalolla Aller median toimesta. Sain tänä vuonna kunnian suunnitella menun gaalaan, jonka aikaisempina vuosina on suunnitellut Hans Välimäki, Kari Aihinen, Pekka Terävä ja Ari Ruoho.

FullSizeRender 3

 

Suuri osa suunnittelusta olikin hyvin vapaamuotoista ja ainoina rajoitteina oli ns. sponsorit eli raaka-aineet piti miettiä ennalta annettujen yhteistyökumppanien valikoimasta. Halusin käyttää annoksissa paljon eri muotoja, sillä sehän oli koko illan pointti. Aluksi ajattelin, että käyttäisin tunnettuja suomalaisia muotoja kuten tikkataulua, pallotuolia ja muita klassikoita, mutta olosuhteidenkin pakosta tyydyin tekemään vain niin sanotusti ”muodokasta” ruokaa. Sisällytin annoksiin mahdollisimman paljon palloja, kulmia ja tunnistettavia muotoja. Työläimpiä muotoja edusti Pekka Paikkarin kanssa suunniteltu kotimaisuutta ja syksyä edustava lehdetön oksa, jota varten tehtiin taideteollisessa korkeakoulussa toimesta sapluuna. Tuulihattutaikinasta askarrellut oksat tiesivätkin tekijälle muutaman päivän askartelua. Antti Lukkari varmasti myös muistaa ruokien välissä tarjotut vuohenjuustolla ja taimenenmädillä täytetyt ”cornetot”, 280 kappaletta niitä kun tekee, niin se vain ottaa oman aikansa…

FullSizeRender

Itse gaala oli toteutettu Ruokaa Taiteella konseptimme lanseeraustapahtumana ( www.ruokaataiteella.fi ). Taiteilijoina toimi Pekka Paikkari, Kim Simonsson, Jasmin Anoschkin, Emma Helle, Sirkka Paikkari, Alma Jantunen, Maija Vainonen, Mari Paikkari, Johannes Rantasalo, Markku Salo, Matias Liimatainen ja Juhani Salovaara. Oli upeaa työskennellä kaikkien innostavien mestareiden kanssa taas pitkästä aikaa. Tätä lisää.

_KMS3136

Ruokaa Taiteella tapahtumiinhan liittyy vahvasti, että kaikki teokset ovat myynnissä itse tilaisuudessa ja tälläkin kertaa useampi teos vaihtoi omistajaa illan päätteeksi.

 

Hieman jännitti aluksi suunnitella menu täysin vieraisiin olosuhteisiin ja tuntemattomien duunareiden armoille heittäytyminen. Kylmät ruoat ovatkin aina varmempia toteutuksen suhteen ja niissä ei ollut tälläkään kertaa ongelmaa. Pääruoka tuli kasata kokonaisuudessaan lautasille kylmänä. Tämän jälkeen kaikki lautaset kerättiin kärryihin ja lämmitettiin uunissa sellaisenaan, uutta ja outoa minulle. Yllättävän hyvin sekin toimi ja annokset saatiin loppujen lopuksi liikkeelle. Allekirjoittanut kun ei ole tähän päivään mennessä omaksunut käänteistä järjestystä annosten nostamisessa…Ensimmäisenä kasattiin lämmin ruoka lautasille ja laitettiin kärryihin, sitten alkuruoka valmiiksi ja onneksi sentään vielä viimeisenä kuitenkin jälkiruoka.

 

Loppujen lopuksi kaikki menikin mahtavasti, kaikki oli tyytyväisiä ja Ruokaa Taiteella sai hienon avauksen.

 

Alla vielä Koti ja Keittiö-lehden muokkaamat reseptit, sekä liuta kuvia itse tapahtumasta. Reseptit ovat tällä kertaa suunniteltu enemmän ammattikeittiöihin ja ne olivat nimenomaan omiaan runsaslukuisiin tapahtumiin.

Ja tässä linkki myös Koti & Keittiö lehden juttuun illasta.

http://www.muoto2015.fi

MENU

 

Alkuruoka 

 

Siika & Lohi

– Sokerisuolattua siikaa, kylmäsavustettua lohta ja piparjuurta

 

Pääruoka

 

Maissikana & Kukkakaali

– Katajanmarjalla maustettua maissikanaa, paahdettua kukkakaalia ja kukkakaalivaahtoa

 

Jälkiruoka

 

Lakritsi & Sitruuna

– Lakritsimoussea, sitruunasorbettia ja marenkia

 

 

 

ALKURUOKA: SIIKA & LOHI

_KMS3099

 

KALATERRIINI

500 g sokerisuolattua lohta (Arvo Kokkonen)

500 g sokerisuolattua siikaa (Arvo Kokkonen)

tilliä

tillinkukkia

yrttejä

 

Vinegretti:

1 osa hyvää balsamiviinietikkaa

5 osaa oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

  1. Kuutioi kalat noin 1×1 cm paloiksi. Asettele palat ”filmikalvon” päälle, laita toinen kalvo päälle ja nuiji kattilalla murskaksi kalvojen välissä. Kauli kaulimella tasaiseksi matoksi.
  2. Poista ylempi kalvo varovasti ja lisää sopiviksi nypityt yrtit kauniisti pintaan.
  3. Laita kalvo takaisin ja kauli uudestaan ohueksi, siten että yrtit painuvat hieman massan sisään.
  4. Pakasta ja leikkaa sopiviksi annospaloiksi.
  5. Anna sulaa rauhassa annoksen päälle.
  6. Valmista vinegretti sekoittamalla balsamiviinietikka ja oliiviöljy keskenään. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Pirskottele hieman vinegrettiä annoksen pinnalle.

 

LOHIMOUSSE

225 g kylmäsavulohta (Arvo Kokkonen)

125 g öljyä

125 g vettä

225 g ranskankermaa

suolaa

  1. Leikkaa kylmäsavukirjolohi kuutioiksi ja laita se öljyn kanssa tehosekoittimeen. Aja tasaiseksi ja lisää vettä ohuena nauhana.
  2. Vaahdota ranskankerma huolellisesti ja lisää jäähtynyt kalamassa joukkoon. Sekoita hyvin ja mausta tarvittaessa suolalla.
  3. Laita massa pursotinpussiin, vacumoi se kiinni ja anna levätä yön yli.

 

TILLIÖLJY

500 g rypsiöljy

5 punttia tilliä

suolaa

  1. Leikkaa tillistä kannat pois. Laita tillit tehosekoittimeen, lisää öljy ja suola. Anna pyöriä kunnes kiehahtaa.
  2. Kaada seos liinalliseen siivilään, jonka alla on kulho ja anna valua yön yli. Laita valunut öljy pulloon ja käytä.

 

TILLIMAJONEESI

150 g kypsennettyä valkuaista

150 g maustamatonta jogurttia

tilliöljyä

öljyä

sitruunamehua

suolaa

pippuria

  1. Laita valkuainen ja jogurtti tehosekoittimeen. Lisää tilliöljyä ohuena nauhana ja lopuksi öljyä sen verran, että saadaan haluttu väri.
  2. Tarvittaessa ohenna sitruunamehulla ja mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.
  3. Siivilöi hyvin ja tarjoile.

 

MARINOITU KURKKU

2kpl kurkkuja

Marinadi:

200 g väkiviinaetikkaa

400 g sokeria

600 g vettä

1tl fenkolin siemen

1tl mustapippuri

2kpl tähtianis

1kpl kanelitanko

Lisäksi:

tilliä

suolaa

  1. Laita kaikki ainekset kurkkuja lukuun ottamatta kattilaan ja kiehauta. Anna jäähtyä yön yli kylmässä ja siivilöi.
  2. Muotoile kurkut haluttuun muotoon ja laita vacuumipussiin. Lisää liemi pussiin ja vacumoi tiukkaan. Anna olla liemessä muutama tunti ja poista.
  3. Lisää kurkkujen päälle ennen tarjoilua hieman hienonnettua tilliä ja suolaa.

 

PIPARJUURIVAAHTO

500 g kermaviiliä

15 g raastettua piparjuurta

suolaa

pippuria

  1. Sekoita keskenään piparjuuriraaste ja kermaviili. Anna maustua muutama tunti ja siivilöi. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja laita massa sifoniin. Lisää kaksi kapselia ja tarjoile.

 

TARJOILUUN

Erilaisia salaatteja ja yrttejä joiden päälle pirskotellaan vinegrettiä (ks. ohje).

 

PÄÄRUOKA: MAISSIKANA & KUKKAKAALI

_KMS3107

 

KATAJANMARJALLA MAUSTETTU KANANPOIKA

2500 g kananpojan luuttomia kevyesti suolattuja koipireisiä

15 g katajanmarjatuhka

50 g sitruunatimjamin lehtiä

mustapippuria

valkosipulia

Lisäksi:

laardoa (laardo di caponnata)

  1. Valmista katajanmarjatuhka paahtamalla katajanmarjoja 200 asteisessa uunissa noin 2 tuntia. Tämän jälkeen jauha marjat hienoksi pölyksi.
  2. Laita koipireisilihat kulhoon, lisää katajanmarjatuhka, timjami, raastettu valkosipulin kynsi ja rouhittu mustapippuri massaan. Sekoita hyvin ja laita vuokaan.
  3. Vacumoi vuoassaan ja kypsennä 66 asteisessa vesihauteessa noin 90 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 65 astetta. Jäähdytä massa ja leikkaa annospaloiksi.
  4. Tarjoiltaessa asettele pinnalle leikkauksesta ylijääneet kuutiot massasta ja kukkakaalinpalasia.
  5. Laita lopuksi ennen tarjoilua kuuman lihan päälle ohueksi leikattu siivu laardoa eli suolattua läskiä.

 

 

GRILLATTU KANANRINTA

1 kananrinta

2 oksaa timjamia

1 valkosipulinkynsi

1rkl pähkinävoita

suolaa

pippuria

  1. Laita kananrinnat vacumipussiin timjamin, valkosipulin ja pähkinävoin kanssa.
  2. Sulje pussit ja kypsennä rinnat 65 asteisessa vesihauteessa noin 45 minuuttia. Varo ettei rinnat mene pussissa päällekkäin ja kypsy epätasaisesti.
  3. Jäähdytä rinnat ja grillaa toinen puoli niistä. Leikkaa rinnat annospaloiksi ja mausta suolalla ja pippurilla.

 

SIENILLÄ TÄYTETTY PERUNA

1 peruna/hlö

1rkl pähkinävoita/peruna

1 oksa timjamia

suolaa

Täyte:

1 rkl sieniä/peruna

1 rkl hienonnettua sipulia/hlö

1 rkl kermaa/hlö

 

  1. Muotoile perunoista isolla palloraudalla kuulia. Koverra perunakuulat pienemmällä raudalla tyhjäksi.
  2. Laita perunat vacuumipussiin pähkinävoin, timjamin sekä suolan kanssa. Sulje pussi ja kypsennä perunoita 90 asteen uunissa noin 25 minuuttia tai kunnes perunat ovat kypsiä.
  3. Valmista täyte sienistä, sipulista ja kermasta. Keitä kasaan kunnes seos on sopivan paksuista. Jäähdytä, täytä perunat ja lämmitä ennen tarjoilua.

 

FRITEERATTU KUKKAKAALI

1 kukkakaali

öljyä

  1. Erottele kukkakaalista kauniita noin 5 senttimetriä halkaisijaltaan olevia nuppuja ja friteeraa niitä 2 minuuttia 180 asteisessa öljyssä.
  2. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja tarjoile.

 

KUKKAKAALISIFONI

1 kukkakaali

300 g täysmaitoa

80 g voita

xanthanaa

suolaa

sitruunamehua

  1. Erottele kukkakaalista nuput. Huuhtele ne juoksevan veden alla.
  2. Ryöppää kukkakaalinnuput nopeasti kiehuvassa vedessä ja laita ne hiljalleen kiehuvaan täysmaitoon. Anna hautua hiljalleen noin 20 minuuttia tai kunnes kukkakaalit ovat kypsiä.
  3. Poista kukkakaalit maidosta, säästä maito.
  4. Laita kukkakaalit tehosekoittimeen ja lisää voi ja hieman keitinmaitoa. Aja seosta muutama minuutti kunnes se on tasaista.
  5. Lisää veitsen kärjellinen xanthanaa, maun mukaan suolaa ja tilkka sitruunamehua.
  6. Paseeraa seos ja laita massa sifoniin. Lisää kaksi patia per sifoni. Ravista hyvin ja pidä lämpimässä ennen tarjoilua.

 

MARINOITU PUNASIPULI

½ punasipulia/hlö

Liemi:

1000 g valkoviinietikkaa

1000 g vettä

100 g sokeria

1.Sekoita kaikki raaka-aineet kattilassa ja kiehauta. Anna jäähtyä ja ota puolet sivuun.

  1. Kuori ja halkaise punasipulit. Keitä niitä runsaassa liemessä 5 minuuttia ja nosta kylmään liemeen jäähtymään.
  2. Erottele jäähtyneet sipulit kulhoiksi ja tarjoile.

 

KUUSENKERKÄLLÄ JA SIENILLÄ MAUSTETTU PAAHDETTU KANALIEMI

2000 g paahdettu kanaliemi (esim. Puljonki Signature )

300 g herkkusieniä

100 g valkosipulia

200 g kanan nahkoja ja luita

10 g mustapippuria

20 g sitruunatimjamia

40 g valkoviinietikkaa

30 g sokeria

50 g kuusenkerkkiä

10 g tuoretta tryffelimurskaa

  1. Laita kattilaan kanaliemi, murskatut herkkusienet, viipaloitu valkosipuli ja kanan nahat sekä luut. Keitä hiljalleen kunnes lientä on jäljellä 500 g.
  2. Lisää mustapippuri ja timjami. Anna maustua noin 30 minuuttia ja siivilöi kastike.
  3. Mausta etikalla ja sokerilla sekä tarvittaessa suolalla.
  4. Leikkaa lopuksi kuusenkerkkä pieneksi ja lisää joukkoon ennen tarjoilua. Lisää myös tryffelimurska ja tarjoa heti.

 

 

JÄLKIRUOKA: LAKRITSA & SITRUUNA

_KMS3111

LAKRITSIMOUSSE

300 g lakritsikermaa (ks. ohje)

200 g kermavaahtoa

150 g italian marenkia (ks. ohje)

  1. Yhdistä lakritsikerma ja kermavaahto.
  2. Kääntele sekaan italian marenki.

 

ITALIAN MARENKI

275 g sokeria

200 g vettä

200 g valkuaisia

  1. Mittaa 250 g sokeria ja 200 g vettä kattilaan. Keitä hiljalleen, kunnes seos on 110 asteista.
  2. Mittaa tässä vaiheessa valkuaiset ja 25 g sokeria yleiskoneeseen ja vatkaa marengiksi.
  3. Kun sokeri-vesiseos saavuttaa 121 asteen lämpötilan, kaada se marengin joukkoon. Anna vatkautua kunnes seos on jäähtynyt.

 

LAKRITSIKERMA

150 g lakritsia (Fazer Soft Original)

350 g maitoa

  1. Laita lakritsit ja maito tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi.
  2. Paseeraa seos.

 

 

SITRUUNASHERBETTI

300 g sitruunamehuan

100 g glukoosia

200 g sokeria

2 liivatetta

Lisäksi:

750 g punaista maitoa (UHT)

20 g sitruunankuorta

  1. Mittaa sitruunamehu, glukoosi ja sokeri kattilaan. Kiehauta seos.
  2. Liuota liivatelehdet kylmässä vedessä, purista ylimääräinen vesi pois ja liuota liivate sokeriliemeen.
  3. Jäähdytä.
  4. Lisää maito ja sitruunakuoriraaste hieman jäähtyneeseen massaan.
  5. Aja tehosekoittimessa ja siivilöi paco jet purkkeihin. Pakasta ja aja massa paco jetillä tasaiseksi.

 

MANTELISTREUSSEL

200 g mantelijauhoa

200 g vehnäjauhoa

200 g voita

200 g tomusokeria

  1. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
  2. Pakasta, raasta ja paista 180 asteisessa uunissa kunnes kauniin kullanruskeata. Erottele.

 

LEMONCURD

275 g sokeria

275 g munia

275 g sitruunamehua

350 g voita

4 g agar agaria

  1. Sekoita kaikki ainekset kattilassa, kiehauta ja paseeraa.
  2. Jäähdytä.

 

KUIVATTU SITRUUNAMARENKI

180 g valkuaista

100 g vettä

350 g sokeria

raastettua sitruunankuorta

  1. Vaahdota valkuaiset kevyesti. Kuumenna sokeri ja vesi kattilassa 121 asteiseksi ja kaada hitaasti kevyesti vaahdotettujen valkuaisten joukkoon.
  2. Vatkaa täysillä kylmäksi ja mausta raastetulla sitruunankuorella.
  3. Levitä silikonimatolle ohueksi kerrokseksi ja kuivaa 60 asteisessa uunissa yön yli.

 

 

9 thoughts on “Muotogaala 2015 eli Ruokaa Taiteella!

  1. Not just Bohnner its also Paul Ryan, and the GOP House whip are all NRA A rated and opposed gun bans post VA Tech and Arizona murders and almost all GOP ive talked to will be against a AWB, especially if its nastier than the 94 ban!!

  2. I had to start exercising or else… So I tried my first class and I was hooked! I don’t have those health issues anymore. This is why I got my license to teach so I can help others who are down the same road that I was.

  3. “That’s a generalized uncorroborated and subjective statement”Richard,Quite the contrary. Go look at/read the charts. China has been telling us this over the last 6 months. Opec is making noise regarding pricing crude in Euro’s. It’s quite specific and concrete. Kind of like the RE data.

  4. Ca y est j’ai trouvé ! Trop beau :-)Un jour peut-être que je le ferai…mais pour une occas’, pas pour le « goûter vite préparé » des enfants :-)Pour le colorant, j’ai mis la dose 😛

  5. Alistair – there is a ‘smart pen’ technology available whereby you write with your special pen on special (dot-matrix) paper, & the whole thing is recorded by a chip in the pen & can be uploaded onto a computer. I saw it demonstrated at a teaching & learning conference a month or so back & it looked quite promising.

  6. Olá boa noite, gostaria de concluir o 12º ano e frequentar um destes cursos, tecnico de banca/seguros, tecnico de marketing, tecnico de contabilidade ou promoção de vendas como posso fazer e onde posso me dirigir preciso de uma orientação obrigada

  7. Reyna and Mei- Waves have ben spashing on the poles and tiny animals like to leave thier shells there. The city is more bigger then the dock.the city is at another distances

  8. Stort gratis och sjukt bra insats Alex!I förra avsnittet var det ju lite diskussion om din räckvidd. 76.5 inch känns inte riktigt korrekt så vad är din egentliga räckvidd?Keep it up Gustav Innala

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *