Matti Jämsen Catering ja muuten vaan syksyn 2015 kuulumisia

Hulppeata meininkiä koko syksyn

Onpas taas ollut vauhdikas syksy Matti Jämsen Cateringille ja tästäpä johtuen aikaa kirjoittamiselle ei juurikaan ole jäänyt.

On ollut isoja juhlia, kuten Vihannespörssin 20-vuotisjuhlat jonne valmistimme ruuat, sekä Gourmet teatteria Rautatientorilla ja tutustumista pippureiden anatomiaan Santa Marian johdolla Göteborgissa muutamia mainitakseni. Samalla syksyyn on liittynyt myös ikäviä uutisia taloustilanteesta johtuen. Useassa ravintolassa ovat vaikeat ajat taloudellisesti samalla kun toisilla asiat oikein hoitaneilla kauppa taas käy mitä mainioimmin. Sundmans tosiaan sulkee ovensa kokonaan jo tämän viikon jälkeen, kuten mediakin tietää kertoa. Se niistä ja sitten keskitytään tulevaisuuden kuvioihin. Pakko vielä mainita, että odotan positiivisella mielellä uusia työhaasteita, mutta niistä lisää tuonnempana.

Muutaman viikon päästä pääsemme Antin kanssa vierailemaan White Guidessa koko pohjolan kolmanneksi arvostetuimman ravintolan viisivuotisjuhlissa. Meidät tosiaan kutsuttiin tekemään ruokaa juhliin itsensä Tommy Myllymäen, Bo Beckhin, Regis Marconin, Daniel Berlininin ja Roger Souvereynsin kanssa vain näin muutaman kaverin mainitakseni.

Täytyy kyllä myöntää että Gourmet teatteri yllätti minut erittäin positiivisesti. Erityisesti sisustus ja mielestäni toteutus oli onnistuneet yli odotusten. Projektihan on osittain naapurimaamme Viron johtamaa ja pitää todeta että samalla kun Suomi kylpee syvissä vesissä ja ihmiset ovat epäluuloisia ja peloissaan yrittämään niin he tekevät ennakkoluulottomasti itseensä uskoen rohkeita konsepteja. Eihän teatterin ja ruuan yhdistäminen ole todellakaan mikään uusi asia, teatteriravintoloitahan on ollut jo vuonna kirves ja kivi. Mutta näin isolla porukalla toteutettuna konsepti mielestäni toimii ja ihmiset olivat innostuneita, milloin teatterista, toisinaan taas ruuasta ja jotkut jopa kokonaisuudesta. Kaverithan tosiaan järjestää kyseistä tapahtumaa ympäri Baltiaa ja ensi kuussa onkin meidän vuoro olla Tallinnassa tekemässä samaa settiä kymmenen päivää. Hauska nähdä aina miten erilailla asiakkaat eri maissa suhtautuvat asiaan. Suomalaisethan ovat tunnetusti kovin jäykkiä verrattuna naapureihimme.

Mielenkiintoinen ja kokeilemisen arvoinen asia oli suunnitella Helsinki menu Bocuse d’Or teemalla Fly Inn ravintolaan lentokentälle. Positiivista oli huomata se suuri innostus ja arvostus henkilökunnan kesken kun pääsimme opettamaan heille muutamia uusia asioita arkisen puurtamisen keskelle. Välillä tänä syksynä omankin arjen valonpilkahduksia ovat juurikin nämä nämä keikat, joissa niin kokit kuin tarjoilijatkin osoittavat arvostusta pienistä asioista. Menun raaka-aineet tulivat kaikki oikeastaan Ahvenanmaalta ja suuri kiitos kuuluu Chipsterin Matsille avusta ja mielenkiinnosta olla mukana koko projektissa. Alkuruoassa käytetty kirjolohi ja siika olivat ensiluokkaisia kuten myös pääruuan karitsa. Myös Ahvenanmaan omenat ovat jo käsite, niinpä niitä oli pakko jälkiruoassa käyttääkin. Siinä mielessä lentokentälle olikin mielenkiintoista suunnitella juurikin Helsinki Menu, koska asiakaskunta on pääsääntöisesti ulkomaalaisia liikematkustajia, jotka tietenkin syövät jo työnsäkin puolesta paljon ulkona. Helsinki Menu on mielestäni kehittämiskelpoinen mutta se vaatisi lisää ihmisten tietoisuutta nyt vallassa olevan streetfoodin ja skandimeiningin ohella.

Iso käsi täytyy kyllä antaa Vihannespörssin porukalle heidän juhlista. Siellä on vielä porukkaa, jotka osaavat juhlia ennakkoluulottomasti lasit kourassa tai otsalla. Olihan järjestelytkin upeat. Kalastajatorppa, jossa olen nuorempana ollut duunissakin oli pistänyt myös parastaan. Keittiössä meidän kanssa oli muidenkin Hiltonin kokkeja ihan vain oppimismielessä mikä on kunnioitettavaa nykypäivänä. Upea ilotulitus ja Osmo’s Cosmos tunnelman luojina eivät voi mennä vikaan, arvostan! Aikoinani näin kyseisen bändin saman firman juhlissa ja silloin bändi yhteen ääneen ilmoitti juhlien jälkimainingeissa, että minulla on ikuinen naamavippi bändin yökerhoon Imatralla sekä bändin keikoille ympäri Suomen. Naamavippiähän ei enää myönnetäkään kovin monissa paikoissa ainakaan heppoisin perustein, joten tämä on kunnia-asia.

Oli muuten mielenkiintoista huomata että pippureissa on valtavasti eroa, niin rakenteissa kuin myös maussa. Itse olen kuulunut tähän asti siihen samaan koulukuntaan jossa ajatellaan että on kolmenlaista pippuria, mustaa, valkoista ja viherpippuria. Itse asiassa tämä ei todellakaan pidä paikkaansa. Olimme Santa Marian kanssa tutustumassa pippureiden eroihin heidän maustetehtaallaan Göteborgissa tämän kuun alussa. Täytyy tunnustaa että olin jopa kuvitellut että valko-, viher- ja mustapippurit olisivat jollain tapaa eri lajikkeita. Kaikki pippurit tietenkin tehdään samasta marjasta sen eri kypsymisvaiheissa. Mielenkiintoisinta antia kuitenkin oli eri metodit ja alueelliset erot. Pippureita toki on eri lajikkeita, joista isoin ja maukkain on nimeltään Tellicherry. Tätä pippuria kuivataan ajallisesti lyhyimmän aikaa jolloin sen maku on hedelmäisempi ja ”pyöreämpi”. Tämä tuli todettua useampaan otteeseen ihan sokkotestissäkin kyseisen vierailun aikana.

Ehkä isoin kunnia ja omalta kohdaltani syksyn odotetuin asia on kuitenkin vasta edessä. 27.11 perjantaina, jolloin lähdemme Antin kanssa Kööpenhaminaan vierailemaan Rasmus Kofoedin Geranium ravintolaan, jossa olen itse syönyt parhaimman ja mieleenpainuvimman illallisen Eero Vottosen kanssa muutama vuosi takaperin. Hienoa on myös se, että Antti lähtee samaan ravintolaan töihin muutaman viikon päästä ja tuo toivottavasti tullessaan joskus hamassa tulevaisuudessa paljon tietoa Suomeen. Illan ja päivän kulku menee jotakuinkin seuraavanlaisesti. Lounaalla kaikki kokit valmistavat yhden annoksen, jota he eivät ole aiemmin valmistaneet missään ravintolassa. Illalliselle jokainen on suunnitellut yhden ”amusen”, yhden annoksen joka on heille tärkeä jollain tapaa ja yhden petit fourin. Pirun mielenkiintoista nähdä mitä esimerkiksi Regis on suunnitellut näihin, kyseessähän on Bocuse voittaja takavuosilta ja kolmen michelin tähden omaava kaveri ties kuinka monen vuoden ajalta. Samoin mielenkiintoista on nähdä mitä rakas kilpakumppani Tommy mahtaa ideoida tapahtumaan. Itse olen päättänyt tehdä lounaalle kasvispohjaisen annoksen Sipulista ja Lapin puikulaperunasta. Illalla snäkiksi taittuu kotimainen maa-artisokka ja Kitkan muikku. Pääruoaksi mitäs muuta kuin poron sydäntä ja selleriä ja pettariin lakkaa ja lakua. Kovin tyypillisiä Suomalaisia makuja mutta koitetaan olla tälläkin kertaa innovatiivisia…

Palataan taas viimeistään Kööpenhaminan jälkeen ja silloin varmasti kuvia tapahtuman tiimoilta.