Mitäs sitä tänään laitettaisiin

Parsaa ja Hollandaisekastiketta!

 

 

On taas se aika vuodesta joka kestää harmillisen pienen, ohikiitävän hetken. Kevään kohokohtiin kuuluva ensimmäisten herkullisten parsojen ilmestyminen kauppojen hyllylle saa aina hymyn huulille, niin nytkin. Stockalta kauppakassiin tiensä löysi muutama puntti mukavan edullista vihreää parsaa, joka muuten on mielestäni jopa parempaa kuin valkoinen lajitoverinsa. Aateloituneet parsan ystäväthän pitävät valkoista parsaa ainoana syömäkelpoisena parsana ja niistäkin suuhun pistettäväksi kelpuutetaan vain nuput ja muutama sentti sen alapuolelta.

 

Mutta asiaan. Tarvitset seuraavat tuotteet. Parsaa tietenkin, voita, kanamunia, sitruunan, suolaa ja seuralaiseksi mielellään hyvää valkoviiniä.

Hollandaisekastiketta pidetään mielestäni turhaan kovin vaikeana ja jotenkin ylitsepääsemättömänä haasteena. Yritän antaa ammattilaisen vinkit, miten tämä asia hoituu ja turhat holtsumöröt tippuu niskasta pois. Itse en koskaan käytä kastikkeen tekemiseen vesihaudetta, se on niin sanotusti nössöjä varten. Toinen seikka mikä useasti unohtuu mainita Hollandaisen valmistuksen yhteydessä on että epäonnistuminen tapahtuu suuremmalla todennäköisyydellä juuri silloin kuin keltuainen jää raa’aksi, joka todennäköisemmin tapahtuu silloin kun valmistat kastiketta liian varovaisesti vesihauteessa. Itse suosin myös rakenteen vuoksi perinteistä tapaa tehdä kastike, vaikkakin sauvasekoittimella majoneesin tapaan saa tehtyä myös oikein hyvän Hollandaisen.

Rohkeasti hella pienelle ja kattila hellalle. Kattilaan tosiaan laitetaan redu ( sitruunamehu, etikka ja valkoviini ) ja keltuaiset. Vatkaa keltuaiset ja redu sekaisin ja sekoita sitä koko ajan, joka puolelta kunnes massa alkaa hiljalleen kypsyä. Kun massa on paksuuntunut, eli kypsynyt niin ota kattila pois hellalta ja lisää joukkoon huoneenlämpöinen kuutioitu voi. Hyvänä nyrkkisääntönä voi käyttää sitä että yksi keltuainen sitoo noin 50g voita. Mausta kastike lopuksi maun mukaan vielä sitruunanmehulla, suolalla ja mustapippurilla suoraan myllystä.

Parsat taas tulee keittää kuorittuina kiehuvassa ja reilulla suolalla maustetussa vedessä. Itse tykkään keittää parsat siten etteivät herkulliset nuput peity vedellä vaan pysyvät pinnalla ja vain höyrystyvät ja sitä kautta kypsyvät. Keitä parsoja vain muutama minuutti ja jätä ne mieluummin rohkeasti vähän rapsakoiksi kuin keität ne pehmeiksi.

Itse tein tänään parsan seuraksi vielä uppomunat perinteisellä tavalla ja kyllä maittoi. Uppomunista on myös myytti että ne olisivat kovin vaikeita tehdä, mutta se ei pidä paikkaansa. Kunhan muistat lisätä noin teelusikallisen väkiviinaetikkaa litraa kohti keitinveteen niin onnistut. Muista että veden tulee hiljalleen kuplia, ei valtoimenaan kiehua ja pyöräytä vielä kauhalla veteen pieni pyörre ennen kuin lisäät munat. Lisää munat veteen ja keitä muutama minuutti, kunnes munat on haluamasi kypsyisiä ja tarjoile. Voit myös valmistaa munat etukäteen ja jäähdyttää ne ja sitten tarjoilun yhteydessä vain lämmität ne nopeasti kuumassa vedessä.

 

Viinisuosituksena toimii tällä kertaa  Sepp  Moserin Grüner Veltliner Gebling ja vuosimallia 2012

Ohjeet:

 

Keitetty parsa:

 

2pnt             parsaa

 

• Kuori parsat kevyesti ja leikkaa kannasta noin 2 cm pois, se on puista osaa eikä ole mukava syödä. Laita reilusti vettä kattilaan, lisää noin teelusikallinen suolaa litraa kohden. Keitä parsoja 2 minuuttia ja kaada vesi pois. Lisää nokare voita kattilaan.

 

 

Hollandaisekastike:

 

3kpl              keltuainen

150g             voi

1tl                 valkoviinietikka

1dl                valkoviini

1rkl               sitruunamehu

suola, mustapippuri

 

• Kuutioi voi ja anna sen pehmetä huoneenlämmössä. Keitä valkoviini ja etikka kattilassa kunnes seoksesta on jäljellä noin ruokalusikallinen. Lisää lopuksi sitruunamehu sekaan. Lisää kattilaan myös keltuaiset ja sekoita kunnolla. Lämmitä pienellä lämmöllä hellalla koko ajan huolellisesti sekoittaen, kunnes seos paksunee. Ota kattila pois hellalta ja jatka sekoittamista. Lisää voita joukkoon vähän kerrallaan ja mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

 

 

Uppomunat:

 

4kpl              kananmuna

3l                  vettä

3tl                 väkiviinaetikka

 

• Laita vesi ja etikka kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja pienennä hellan tehoa hieman. Riko munat yksitellen vaikka kahvikuppiin, tee lusikalla pyörre veteen ja tiputa keskelle pyörrettä muna. Anna munan hautua aina muutama sekunti ennen kuin lisäät seuraavan. Kaksi munaa kerrallaan on hyvä raja, niin ei synny ruuhkaa kattilaan. Poista munat kattilasta reikäkauhalla kun ne ovat hautuneet noin 3-4 minuuttia.